Rehfilet Sous Vide gegart mit einer Schalotten Rotwein Portwein Sauce
Zutaten für die Sauce
| Schalotten mittelgroß | 10 | |
| Rotwein... fruchtig | 400ml | |
| Portwein Bsp. Niepoort Tawny | 150ml | |
| Hühnerfond ... Bio | 200ml | |
| Grenadine Sirup ... Bio | 50ml | |
| Balsamico Essig dunkel | 6 EL | |
| Gemüsebrühe gekörnt | 1 flacher EL | |
| Butter zum Dünsten der Schalotten | 2 EL | |
| Zucker .... zum Karamellisieren der Schalotten | 2 flache EL | |
| Rosmarin (kleine junge hellgrüne Triebe) | 4 Stck | |
| Meersalz (n. Bedarf.. erst zum Schluss fein abschmecken) | 1 Prise | |
| Pfeffer schwarz | 1 Prise | |
| Piment D'espelette | 1 Prise | |
| Mole Poblano (erst ganz zum Schluss würzen, weil empfindlich..) | 1 geh. TL |
Zutaten für das Rehfilet Sous Vide gegart
| Rehrücken ausgelöst und von Sehnen befreit | 800g | |
| Knoblauchzehen mittelgroß | 3 Stck | |
| Rosmarinzweige mittelgroß | 4 Stck | |
| Butter... zum marinieren | 1 EL | |
| Pfeffer zum marinieren | 1 Prise | |
| Salz.... nicht zum marinieren verwenden ..erst kurz vor dem Anbraten!! | 1 Prise |
Notwendig zum Sous Vide Garen des Rehrückens..
| Sous Vide Stick oder Gerät | . | |
| Vakuumbeutel u. Vakuumierer | . |
Zubereitung..
Hinweise….
Gute Saucen sind immer mit einer gehörigen Portion Geduld verbunden und auch diese Sauce wird begeistern, wenn sie mit Geduld zubereitet wurde! Die Grundsauce auf Schalotten Rotwein Basis ist vermutlich bekannt und zurecht sehr geschätzt.. Das folgende Rezept habe ich in vielen Versuchen auf Basis dieser Grundsauce erweitert und verfeinert..
Sie ist schlicht ein Hochgenuss und sie passt perfekt zu Wild!!
Bzgl. Wildfleisch und dem „Sous Vide Garen“ rate ich immer zur Vorsicht, weil die Konsistenz des Wildfleisches „lebrig“ (wie die einer Leber) werden kann. Von der Zubereitung einer Rehkeule mit „Sous Vide Garen“ wird ganz abgeraten, aber ein Filet oder Rehrücken kann sehr wohl mit entsprechenden Garzeiten Sous Vide zubereitet werden!
Zubereitung des Rehrücken:
Das Fleisch von Sehnen und Haut (Silberhaut) befreien und trocken tupfen.
Den Rosmarin waschen sowie den Knoblauch putzen und in Scheiben schneiden
Anschließend das Fleisch mit schwarzem Pfeffer würzen..
Nun die Butter etwas erwärmen und den Rehrücken (vermutlich sind es mehrere Teile..) mit der Butter von allen Seiten einstreichen.
Im nächsten Schritt das Fleisch in Vakuumbeutel geben, die Knoblauchscheiben auf dem Fleisch verteilen, den Rosmarin als ganzen Zweig dazu geben und die Beutel vakuumieren.
Wichtiger Hinweis!
jedes Stück Fleisch sollte in einem eigenen Beutel vakuumiert werden, damit die Wärme in allen Stücken (falls es mehrere sind) gleichmäßig verteilt wird.. Dabei sollte die Folie eng am Fleisch anliegen!!
Im nächsten Schritt den Sous Vide Garer vorbereiten und die Temperatur auf die gewünschte Kerntemperatur einstellen. Ich verwende 53 Grad, weil ich es im Anschluss noch in einer Gusspfanne von allen Seiten anbrate.. Hierbei nimmt die Kerntemperatur noch leicht zu.
Die Garzeit beträgt ca. 70 Minuten / Kerntemperatur 53 Grad
Im letzten Schritt eine Bratpfanne vorbereiten und etwas Butterschmalz reingeben..
Das Fleisch aus den Sous Vide Beuteln nehmen und von Knoblauch sowie Rosmarin befreien
Dann in der Pfanne bei großer Hitze von allen Seiten kurz anbraten..
ggf. noch im Backofen warm halten..
Zubereitung der Sauce (ohne Deckel arbeiten)
Da manche Schritte in direkter Abfolge passieren, rate ich dazu alle Zutaten vorab bereit zu stellen!
Die Schalotten putzen und vierteln.
Den Rosmarin waschen und ggf. braune Stellen entfernen
Die Butter in eine Pfanne oder einen Topf geben und bei mittlerer Hitze erwärmen.
Die Schalotten dazu geben und in der Butter dünsten.. zwischendrin immer wieder umrühren.
Den Rosmarin (am Zweig) dazu geben
Nach ca. 5 Minuten die Hitze leicht erhöhen und die Schalotten mit dem Zucker bestreuen (Karamellisieren..) dabei weiter umrühren.
Sobald im Fett bzw. an den Schalotten eine leicht bräunliche Farbe entsteht (das sollte so ca. 3 bis 4 Minuten dauern..), mit dem Balsamicoessig ablöschen.
Achtung, nicht die Nase drüber halten.. ist im ersten Moment sehr ätzend..!
Nun den Rotwein und den Portwein dazu geben, den Alkohol verkochen lassen und die Hitze etwas reduzieren.
Die Sauce muss nun auf mindestens die Hälfte einreduziert werden und dazu muss sie leicht aber sichtbar köcheln und dampfen.
Geduld ist gefragt.. 🙂
Nach der Reduktion den Hühnerfond dazu gießen und die Sauce weiter einkochen lassen, bis das Volumen ca. ein weiteres Drittel abgenommen hat!
Nun kommt das Würzen und die Sauce kann während dieses Vorgangs weiter köcheln, also einfach weiter laufen lassen.
Hinweis:
das Gewürz Mole Poblano ist nicht hitzestabil und sollte erst zum Schluss verwendet werden!
Zuerst die Gemüsebrühe dazu geben, umrühren und kurz köcheln lassen.
Danach den Grenadine Sirup einrühren..
Im nächsten Schritt Salz, Pfeffer und Piment D’Espelette dazu geben…
Falls die Sauce etwas zu viel Säure hat, ggf. noch etwas Grenadine Sirup dazu geben.
Ganz zum Schluss erst das Gewürz Mole Poblano dazu geben und kurz einköcheln lassen.
Hinweis zu Mole Poblano..
Dieses Gewürz beinhaltet normalerweise ein sehr mildes Chili (Ancho Chili) und je nach Hersteller kann die Schärfe variieren!
Weiterhin beinhaltet das Gewürz Schokolade und die Sauce wird dunkler sowie an Volumen zunehmen!
Daher beim Würzen langsam heran tasten.. 🙂
Die Sauce noch einmal probieren und ggf. nachwürzen..
Guten Appetit!
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