Bratwurst selbst herstellen…..
hier mit zweit Varianten einer Rehbratwurst..
Eine Bratwurst selbst herzustellen hat viele Vorteile..
Der Geschmack ist einzigartig und nicht vergleichbar mit herkömmlich hergestellter Bratwurst.
Wenn man auf verschiedene Dinge achtet, ist die hergestellte Bratwurst letztendlich frei von Bindemitteln, Geschmacksverstärkern und Pökelsalzen!
Ein weiterer entscheidender Vorteil ist zu Wissen, was drin bzw. was nicht drin ist!!
Man hat alles selbst in der Hand.. : -)
In diesem Beitrag möchte ich die einzelnen Schritte zur Herstellung von Bratwurst beschreiben.. Es ist nicht sonderlich schwer und dennoch mit einigem Aufwand verbunden.. Zudem benötigt man Equipment, welches nicht unbedingt zu einer normalen Küchenausstattung gehört..
Was wird benötigt…….
- Hochwertiges Fleisch vom .
- Reh, Wildschwein, Rind, Lamm, Hausschwein oder Geflügel
- Gewürze
- Naturdarm
- Fleischwolf (ggf. mit Aufsätzen für die Wurstherstellung)
- oder noch besser einen Wurstfüller, der manuell bedient wird..
- Einige große und kleine Schüsseln (am besten aus Metall)
- Eis zum Kühlen während der Herstellung (vor allem an heißen Tagen)
- Schneidbrett und Messer
Beispiel Zutaten f. Reh Bratwürste.. ca. 80 Stck je Rezept und ca. 80-90g pro Wurst
Zutaten für Rehbratwurst mit Paprika u. Steinpilzen
4,5kg Rehfleisch (Keulen, Abschnitte, Rippenfleisch…
2,5kg Schweinerücken und Schweinebauch (wird aufgrund des mageren Fettgehaltes von Reh benötigt)
ich verarbeite keine Sehnen oder Knorpel ecta..
Das Würzen wird umgerechnet auf xyz Gramm je kg Fleisch
15g Salz je kg
3g Schwarzer Pfeffer je kg
1g Piment je kg
1g geräucherter Paprika je kg
5g getrocknete Steinpilze je kg
2 EL Chiliöl – wird später, also nach dem Marinieren zugegeben
(alternativ etwas Chilipulver bei der Marinade untermischen)
Var. 2 Salsiccia m. Steinpilzen u. geröstetem Fenchelsamen
pro kg Fleisch…
Grobes Meersalz (Bsp. Guerande..) 16,0 g
Schwarzer Pfeffer (ungemahlen) 1,8 g
Weißer Pfeffer (ungemahlen) 0,9 g
Fenchelsamen BIO ungemahlen 2,5 g (der Wildfenchelsamen wird geröstet..)
Steinpilzpulver 1,3 g
Paprikapulver edelsüß 1,0 g
Estragon getrocknet 1,0 g
Muskatblüte gemahlen 0,25
Zutaten für Rehbratwurst Salsiccia m. Fenchel und Steinpilzen
4,5kg Rehfleisch (Keulen, Abschnitte, Rippenfleisch…
2,5kg Schweinerücken und Schweinebauch (wird aufgrund des mageren Fettgehaltes von Reh benötigt)
ich verarbeite keine Sehnen oder Knorpel ecta..
Das Würzen wird umgerechnet auf x Gramm je kg Fleisch
15g Salz je kg
3g Schwarzer Pfeffer je kg
1g Piment je kg
1g geräucherter Paprika je kg
5g getrocknete Steinpilze je kg
3g gerösteter Fenchelsamen je kg
1g Estragon je kg
2 EL Chiliöl – wird später, also nach dem Marinieren zugegeben
(alternativ etwas Chilipulver bei der Marinade untermischen)
Hier nun die einzelnen Schritte der Herstellung…
generell sollte man 2 Tage für die Herstellung einplanen, da das Fleisch mit der Marinade über Nacht durchziehen muss
Das Fleisch am besten kühl verarbeiten und Fett am besten in angefrorenem Zustand schneiden bzw. wolfen. Das Fleisch sollte für das Marinieren gewürfelt werden. Anschließend würzen und dann über Nacht kalt gestellt durchziehen lassen.
Hinweis:
Das Fleisch vor dem Marinieren auf keinen Fall zu Hack verarbeiten, weil die Gewürze sich bei Hackfleisch mit normalen Hausmitteln nicht mehr gleichmäßig mit dem Fleisch vermengen lassen!
Das fetthaltigere Fleisch sollte man separieren, damit es noch mal etwas angefroren werden kann (bessere Verarbeitung) ..Zudem wolfe ich das Fett etwas kleiner als das Fleisch, damit die Verteilung später gleichmäßiger ist.
Das marinierte Fleisch am zweiten Tag aus der Kühlung nehmen…
Zwischen den einzelnen Arbeitsschritten immer wieder Kühlen!!
Nun die marinierten Würfel mit dem Fleischwolf zu Hackfleisch verarbeiten. Dabei immer wieder Eiswürfel zum Kühlen dazu geben! Ich mache meist 2 Durchgänge.. einmal mit 12mm Scheibe und einmal mit 5mm Scheibe
Nach dem Wolfen sollte man zur Vorsicht noch einen Bratling Herstellen, damit man vor der Wurstherstellung ggf. noch etwas nachwürzen kann. Mit etwas neutralem Öl in der Pfanne langsam braten und anschließend probieren.
Nun wird das Brät in den Wurstfüller gegeben und der Naturdarm in warmes Wasser gelegt, damit er geschmeidiger wird und sich besser aufziehen sowie verarbeiten lässt. Dann die richtige Tülle einsetzen (je Nach Größe des Darms) und den Darm nass und warm auf die Tülle aufziehen. Das letzte Stück etwas überstehen lassen und verknoten.
Im nächsten Schritt wir das Brät langsam und mit Gefühl in den Darm gefüllt. Dabei aufpassen, dass der Darm nicht spannt oder zu stramm gefüllt wird..in dem Fall die Kurbel direkt zurück drehen und dem Darm etwas „Freilauf“ geben (Deshalb ist manuell besser als Maschine). Manche drehen die Würste direkt ab, aber ich mache zuerst eine Endloswurst (Bild)
Um die Luft, die sich zwangsläufig mit einschleicht, entweichen zu lassen, wird die Endloswurst noch mit den Nadelpieksern ringsherum bearbeitet.. (einfach einstechen..)
Das beugt auch unschönen Situationen beim Braten der Würste vor!
In vielen Betrieben verwendet man hierfür richtige „Nagelbretter“, weil das schneller geht
erst danach drehe ich in aller Ruhe die einzelnen Würste ab… einmal rechts und einmal link herum (immer im Wechsel)
Dabei achte ich auf gleiches Längenmaß, damit die Füllgewichte der Würste ähnlich sind.
Hier das fertige Ergebnis der Rehbratwürste mit Paprika und Steinpilzen in einem Lammdarm (Saitling)
Hier das fertige Ergebnis der Rehbratwürste mit geröstetem Fenchelsamen und Steinpilzen in einem Naturdarm vom Schwein.
Es gibt sicherlich Menschen, die sich von dem Fenchelsamen abschrecken lassen, aber in Wirklichkeit ist es als Gewürz eingesetzt ein Genuss!
Was macht man nun mit so vielen Würsten….
Auf jeden Fall einfrieren, so dass man diese bei Bedarf portionsgerecht aus der Truhe nehmen kann. Ich friere die Bratwürste im Rohzustand ein!
Es gibt eine weitere Möglichkeit die Würste etwas länger haltbar zu machen und das ist das Brühen in heißem Wasser. Die rohen Würste werden dabei einfach für 10 Minuten in ca. 70°C heißes Wasser gelegt. (Da ich roh einfriere, hab ich mich damit nicht weiter beschäftigt..)
Das roh Einfrieren hat auch den Vorteil, dass man nicht nur Bratwürste zur Verfügung hat, sondern auch den Brät den man aus der Pelle nehmen und viele andere tolle Gerichte kreieren kann..
Sucht einfach mal im Netz nach Salsiccia Rezepten!
guten Appetit
